Открыть пищевое производство что нужно. Как открыть пищевое производство. Понадобиться ли санитарная книжка
В данном материале, мы уточним базовые требования к любому предприятию общепита.
(Более подробную информацию даст СанПиН 2.3.6 107901.)
Можно выделить подвида пищевых производств:
1. Предприятия, делающие полуфабрикаты (заготовочные производства фабричного типа, узкоспециализированные под определенный вид продукции заготовочные цеха, комбинаты по приготовлению полуфабрикатов) или продукты готовые к употреблению.
2. Предприятия, реализующие пищевую продукцию. Им разрешено работать с сырьем (кухни, заготовочные производства, столовые, рестораны и т.п.), и с полуфабрикатами (вагоны-рестораны, столовые, кафе, буфеты и т.п.). Но, им не разрешено иметь собственное производство: сюда идут также кафе - бары, горячие буфеты, магазины по продаже горячей кулинарии и замороженных полуфабрикатов.
Для обеих категорий есть базовые требования:
Главное на что обращает внимание проверка из СЭС – раздельное хранение в холодильной камере и в рефрижераторе места для размещения лотки для рыбы, камеры для мяса и полки молочных продуктов. Мясо требуется хранить Исключительно в подвешенном состоянии на специальных железных крюках, или на льду (то мясо нужно размещать на ледяные блоки в особую тару или на клеенку).
Требования СЭС определяют сроки хранения продуктов холодильных и морозильных камерах:
* для молочных продуктов, «фляжных» - не более 20 ч.;
* для мяса (в т. ч. мяса птицы) – не более 5 сут.;
* для копченых изделий из мяса - не более 20 сут.;
* для рыбы: при продаже в «охлажденном» виде- не более 2 сут.; при продаже «замороженной» - не более 1суток;
Федорова Алеся Александровна спрашивает
Пища означает любое сырое, приготовленное или обработанное пищевое вещество; лед; любой напиток; или любой ингредиент; используемые или проданные или предназначенные для использования или для продажи целиком или частично для потребления человеком, за исключением табака или лекарственного средства, как определено Законом о пищевых продуктах, лекарствах и косметике Техаса.
Будут рассмотрены только продукты, которые предварительно одобрены и требуют минимальной обработки. Предварительно сформированные гамбургерные пирожкиБиф-фахитасСагазины, хот-доги и т.д.
- Нет нарезки, нарезки или резки пищевых продуктов на месте.
- Потенциально опасные продукты будут ограничены только тремя типами.
* для сливочного масла и спрэдов - не более 10 сут;
* для яиц - не более 20 сут;
* для вареных колбас - до 2-3 сут. (исходя из состава продукта, обусловленной кулинарной технологией);
* для кровяных/ ливерных колбас - не более 12 ч.
СЭС требует, продукты и специи с насыщенным запахом (соленая и копченая рыба, пряности, чеснок и т.д.) хранят далеко от муки, масляных жиров и рассыпчатых круп, свежего мяса и солей (насколько далеко не уточнено), делают это для того чтобы не допустить впитывание запахов.
Кладовые для размещения сухих и сыпучих продуктов требуется оборудовать стеллажами и ларями. Подают овощи и фрукты обязательно по лотку, используя оборудованное отверстие в наружной стене строения. Можно обойтись без овощной кладовой, установив овощехранилище во дворе предприятия.
Такие покрытия должны соответствовать требованиям пожарного кодекса города Даллас. Для защиты пищевых продуктов, предметов и предметов первой необходимости рекомендуется использовать юбку или другую форму защиты. 
Все грили должны иметь верхнее покрытие во время использования.
У стендов должен быть барьер для защиты продуктов питания и предотвращения попадания клиентов в стенд. Если во время мероприятия будет использоваться пропан, необходимо получить разрешение на отказ от пропана. 
Контейнер с мыльным раствором воды необходим для мытья грязной посуды на месте. Это предназначено только для аварийного использования.
Отвечает за качество и сохранение, идущих в производство продуктов - кладовщик. Он же должен: при подозрениях в свежести продуктов, обязательно сообщить сотруднику сан. надзора.
Первичную обработку продуктов проводится строго в своем цехе (мясорыбном, овощном) для предупреждения заражения враждебной микрофлорой, приготавливаемых полуфабрикатов.
Краткое пошаговое Бизнес-руководство
Для обеспечения надлежащего уровня дезинфицирующего средства необходимо предоставить контрольные документы. Вся посуда должна быть ежедневно отправлена в место комиссара для правильной промывки, ополаскивания и дезинфекции. Все сточные воды из раковин, парных столов, ведер и т.д. должны быть утилизированы в санитарную канализационную систему или в соответствии с требованиями кодов утилизации жидких отходов. Все протирочные ткани должны храниться в утвержденном растворе дезинфицирующего средства при надлежащей концентрации.
Все овощные цеха должны иметь: овощечистки и овощерезки, разделочные столы, моечные проточные ванны, обратите внимание, для картофеля нужны отдельные моечные ванны и стеллажи для хранения. Организация производства должна быть направлен, на сокращение времени «простаивания овощей» до термообработки.
Продукты из белого и красного мяса, плюс рыбные продукты, обрабатываются только в мясорыбном цехе (либо отдельное задние, либо отдельный участок). Размораживание мяса, только отрубами и в подвешенном состоянии. С соблюдением лимита температуры - 6-80С. Обязательно промыть мясо проточной водой, разделывается мясо на специальной колоде из дерева (чистят ее после каждой разделки).
Защита и обработка пищевых продуктов. 
Производители продовольствия должны предоставить копию лицензии государственного производителя вместе с заявкой. Продавцы должны предоставить копию приглашения или письма организатора мероприятия, дающего разрешение на участие в мероприятии. Заявки должны быть заполнены полностью, чтобы включить все пункты меню вместе с местом подготовки. Оценки доступности продовольствия измеряют поставки продовольствия из производства через каналы сбыта для внутреннего потребления.
Мясо после разделки обсыпается солью и накрывается чистым чехлом. Должен быть специальный стол для разделки с гладкой поверхностью откидной с крышкой (тут можно использовать дерево, иск. Камень, обивку из пищевой нержавейки с пропаянными и шлифованными швами, пищевого алюминия. Нужны отдельные ножи для разделки. Оборудование, инвентарь и руки работников должны соблюдаться в чистоте, желательно использовать одноразовые перчатки.
При размораживании рыбы – держат ее в холодной воде 2-4 ч.
Посоленная рыба вымачивается отдельно 12-14 ч. в холодной воде, меняют которую 4р.
В этой серии данных приводятся оценки доступности на душу населения для сотен товаров. Серия данных о доступности продуктов является популярным прокси для фактического потребления продуктов питания и особенно полезна для тех, кто интересуется данными временных рядов. Эта страница охватывает общую информацию, методологические концепции и подробное обсуждение оценок предложения и исчезновений.
Раскрываются следующие товары. Эта историческая серия измеряет национальную поставку продовольствия в несколько сотен продуктов, и это единственный источник данных временных рядов по доступности продуктов питания в США в стране. Годовые серии данных включают оценки продовольственной доступности на душу населения, которые полезны для изучения тенденций потребления продуктов питания, поскольку они являются прокси-сервером для фактического потребления пищи.
Правила СЭС к общепиту дополнялись 03.2011, этот материал их не включает, т.к. там идет речь о терминах и их толкования, но для более полного охвата темы, Вы можете отдельно ознакомиться с ними.
Федорова Алеся Александровна спрашивает:
Здравствуйте. Я живу в Уфе, не замужем и не работаю. Я люблю готовить еду, особенно выпечки. Поэтому возникла идея о домашнем бизнесе в узкой кондитерской сфере. Не могу в интернете найти ответы на свои вопросы. Может, вы поможете? Реализацию планирую проводить через сарафанное радио, интернет-магазин и раздачу листовок. Пока средств на аренду помещения нет, поэтому бизнес на дому. Собственно вопросы следующие:
Интерес к потреблению продовольствия стимулировался излишками в сельском хозяйстве после Первой мировой войны. Потребность в точных данных стала очевидной при анализе и управлении программами планирования производства в соответствии с Законом о сельскохозяйственной корректировке. Одна из целей этих программ заключалась в поддержании адекватных поставок продуктов питания для домашних потребителей.
С тех пор оценки доступности основных продуктов питания на душу населения публикуются ежегодно лишь за некоторыми исключениями. Для анализа долгосрочных тенденций, сдвигов спроса и питательных веществ, обеспечиваемых продуктами питания, были разработаны исторические серии по доступности продовольствия на душу населения.
- Нужны ли какие-либо разрешения для производства выпечки у себя дома? И если нужны, то, какие?
- Понадобится ли санитарная книжка для пекаря (то есть меня)?
Помогите, пожалуйста.
Гордеева Елена Александровна отвечает:
Здравствуйте, Алеся Александровна! Любая коммерческая деятельность в России предполагает государственную регистрацию. Вам потребуется встать на учет в территориальной налоговой инспекции, выбрать режим обложения, регулярно сдавать отчетность. Порядок приобретения статуса предпринимателя мы описывали неоднократно, а потому уделим внимание только обозначенным вопросам.
Данные о доступности продовольствия измеряют использование основных товаров, таких как пшеница, говядина и яичные скорлупы для пищевых продуктов на уровне фермы или на ранней стадии обработки. Они не измеряют употребление пищевых продуктов с высокой степенью переработки - таких как хлебобулочные изделия, замороженные обеды и супы - в готовой форме. Однако ингредиенты высоко обработанных продуктов включены как компоненты менее обработанных пищевых продуктов, таких как сахар, мука, свежие овощи и свежее мясо.
Серия продовольственных товаров основана на отчетах о ежегодных потоках товаров от производства до конечного использования. Это связано с разработкой балансов поставок и исчезновений для каждого крупного товара, из которого производится человеческая пища. В общем, общий годовой объем предложения каждого товара состоит из суммы производства, импорта и начальных запасов. Эти три компонента либо непосредственно измеряются, либо оцениваются государственными учреждениями с использованием выборочных и статистических методов.
Можно ли открыть кондитерскую на дому?
Приготовление хлебобулочных изделий отнесено законодательством РФ к пищевому производству. В ОК29-2007 присутствует сразу два кода:
- 81 – при выпуске продуктов краткосрочного хранения;
- 82 – при изготовлении выпечки с длительным сроком годности.
Включение указанных кодов в реестр предполагает определенную ответственность. Вы объявляете себя непосредственным производителем и отвечаете за качество продукции.
Доступный товарный запас - Измеримое непищевое использование = Общий годовой объем продовольственного товара. Для большинства товарных категорий измеримые непищевые виды использования - это затраты на фермы, экспорт, конечные запасы и промышленное использование. Количество продовольствия, доступного для потребления человеком, рассчитывается как разница между доступными поставками товаров и непищевым использованием. В некоторых случаях материалы для употребления в пищу человека измеряются непосредственно, а один из других используемых компонентов становится остаточным.
Согласно статье 7 закона 2300-1 в редакции 2015 года, изготовитель обязан гарантировать потребителям полную безопасность. Это следует учитывать не только при организации пекарни-кондитерской, но и в выборе сырья, оборудования, упаковки.
Прямого запрета на использование жилых помещений в реализации коммерческого проекта закон не устанавливает. Проблема может возникнуть при предъявлении претензий собственниками, соседями или жилищно-коммунальными службами.
Это относится к пшенице, в которой производство муки измеримо и доступно от производителей, сообщает о мукомольном производстве, и поэтому использование кормов для скота становится остаточным. Продовольственная доступность на душу населения рассчитывается путем деления годового общего объема продовольственного снабжения в течение определенного периода времени общим населением США в США и вооруженными силами за рубежом в течение определенного года. Никаких корректировок не внесены для изменения демографического состава населения.
Какие документы нужны? Разрешения и нормативы
Предполагается, что в течение следующего года будут продаваться сельскохозяйственные культуры, не продаваемые к концу календарного года. То есть оценки конечных запасов используются в качестве начальных запасов в следующем периоде. Для скоропортящихся продуктов, таких как различные виды продукции, конечные и начальные запасы не являются компонентами балансов.
Действующие санитарные нормы устанавливаются не только в отношении продукции, но и условий ее выпуска. В частности, вам потребуется (п.3.3 СанПин 2.3.2.1324-03):
- обеспечить раздельное хранение сырья и конечного товара;
- приобрести холодильное и иное оборудование;
- исключить смешение пищевых продуктов, предназначенных для личного употребления и коммерческой выпечки;
- создать условия, при которых члены семьи, домашние питомцы гарантированно лишатся доступа к месту изготовления продукции.
Необходимо выделить отдельную зону для упаковки готовой выпечки (ГН 2.3.3.972-00). В условиях жилого помещения выполнить указанные требования практически невозможно. Нередко бизнесмены идут по пути изоляции одной из комнат квартиры. При этом оборудуется отдельный выход. Даже в этом случае риск при проведении проверки сохраняется.
В этих балансах используются данные из различных правительственных и частных источников. Обычно регистрируемые запасы включают в себя акции, проводимые на фермах, на терминальных рынках, в холодильном хранилище и на других складах. Данные о различных компонентах балансов поставок и исчезновений поступают из разных источников, и измерения не всегда в одном месте в системе производства и маркетинга. Перед тем, как составить балансовый отчет, все компоненты должны быть преобразованы в общую единицу или первичный вес для измерения производства.
Таким образом, создать пекарню или кондитерскую на дому можно. Однако такое размещение будет временной мерой, ведь при первой же проверке возникнут многочисленные вопросы у представителей СЭС. Если допущенные нарушения повлекут отравление людей, появятся и более серьезные проблемы – административное или уголовное преследование, гражданские иски о компенсации вреда, дисквалификация.
Структура маркетинговой системы и наличие данных диктуют точку в маркетинговой системе, где измеряется производство. Для некоторых товаров, таких как фрукты и овощи, основной уровень измерения находится у ворот фермы. Для других, таких как маргарин, он находится на заводе по переработке или производству.
После выбора первичной массы продукции количество других компонентов из баланса преобразуется в один и тот же уровень маркетинга с использованием соответствующих коэффициентов пересчета. Например, данные о производстве мяса основаны на данных убойных растений; поэтому вес каркаса является основным весом для мяса. Импорт мяса, как правило, измеряется в розничной или обработанной массе, преобразуется в эквиваленты каркаса весом до агрегации в балансе.
Не стоит забывать и о правилах использования жилого помещения. Организация даже малого производства в стенах квартир не соответствует их целевому назначению. Так, например, пользователи по договору социального найма рискуют получить уведомление о выселении.
При выборе места размещения потребуется руководствоваться также предписаниями в сфере пожарной безопасности. Это требование продиктовано наличием в технологии термической обработки.
Бескостный вес исключает все кости и некоторые отделимые жиры из красного мяса, птицы и рыбы. Тем не менее, в серии данных о доступности пищевых продуктов не производится корректировка на потери при приготовлении пищи, отходы плиты или порчу. Бескостный вес обеспечивает сопоставимую основу для измерения доступности на душу населения птицы, красного мяса и рыбы. Разница между оценками на душу населения мяса и птицы на основе без костей и весовой массы обусловлена различиями в пропорции кости и других несъедобных компонентов в розничном весе.
Какие документы нужны? Разрешения и нормативы
Коммерческую деятельность вы будете осуществлять на основании свидетельства о государственной регистрации. Стандартный комплект для предпринимателя включает также выписку из ЕГРИП, письмо о присвоении статистических кодов, уведомления о постановке на учет во внебюджетных фондах и извещение о переходе на один из налоговых режимов.
Сильные стороны и ограничения данных
Розничные кусочки курицы и свинины содержат большую долю кости, чем розничные сокращения говядины. Данные не собираются от отдельных потребителей и, таким образом, обеспечивают независимую основу для изучения тенденций в области питания без проблем, скрытых в данных опроса потребителей. Если отходы и другие потери в системе относительно постоянны с течением времени, данные могут обеспечить независимую меру изменений в структурах потребления. Таким образом, тенденции в данных о доступности на душу населения также могут быть использованы для проверки гипотез о том, что государственные и общие источники информации о рационе и здоровье влияют на выбор продуктов питания для потребителей.
Открытие пекарни потребует собрать:
- тексты нормативов и санитарно-гигиенических требований к выпускаемой продукции (предусмотрено постановлением Правительства России № 554);
- технологические карты по изготовлению каждого вида выпечки с обоснованием срока годности;
- программы производственного контроля (п.2.5 раздела II СанПин 2.3.2.1078-1);
- уведомление об открытии пекарни (форма в постановлении Правительства РФ 584).
ВНИМАНИЕ!
Разработка внутренних документов не освобождает владельца пекарни от необходимости фактического анализа готовой продукции. В ходе проверки представители СЭС запрашивают протоколы оценки проб. Вам потребуется самостоятельно исследовать органолептические свойства, состав и прочие характеристики, либо периодически обращаться за помощью в специализированные лаборатории. Наличие заключений о безопасности запрашивают все крупные магазины и заведения общественного питания.
Сократить риск, а также заручиться доверием клиентов поможет санитарно-эпидемиологическое заключение. Получают его в добровольном порядке, на основании заявления и приложений:
- копии регистрационных свидетельств;
- сведения из ЕГРИП;
- документы на помещение;
- технологические карты, нормативы, программы контроля;
- соглашения со специализированными компаниями о проведении санитарной обработки производственной зоны;
- контракт на утилизацию и вывоз мусора;
- копия медицинской книжки;
- журналы обработки помещения.
Поскольку вы намерены организовать пекарню на дому, высока вероятность выдачи отрицательного заключения СЭС. Это главная проблема вашего бизнеса. Однако препятствием к реализации выпечки отсутствие документа не является.
ВАЖНО!
Согласно постановлению Правительства РФ 987 от 21 декабря 2000 года, представители санитарно-эпидемиологической службы вправе провести проверку пекарни.
Форма государственного контроля различна:
- осмотр помещения (т.е. вашего дома/квартиры);
- исследование состава продукции;
- оценка полноты документации и соответствия ее содержания действующим нормативам.
Контроль носит плановый, либо внеплановый характер. Во втором случае, основанием служат жалобы потребителей, представление прокурора или факты массового отравления.
Понадобиться ли санитарная книжка?
Избежать прохождения медицинского обследования и сдачи полного комплекса анализов при организации пищевого производства нельзя. Условие о наличии специального врачебного заключения у работника пекарни предусмотрено статьей 23 закона 29-ФЗ от 2 января 2001 года. Нормативно правовой акт обязывает изготовителей хлебобулочных изделий:
- оформлять санитарные книжки на всех работников, контактирующих с продуктами, инструментами и оборудованием;
- обеспечивать гигиеническое обучение сотрудников.
Проходить осмотр придется регулярно. Издержки на процедуру можно включить в состав обоснованных расходов при расчете налога.
Надеемся, что ответили на все ваши вопросы. Удачи.
